Saturday, March 31, 2007

En speciel dag med dagens ret

...Yes, vi blev gift i går. I al hemmelighed. Ingen vidste noget.
Nu, efter 17 år, er vi ikke mere sambo, som det trods racistiske undertoner hedder i det korrekte Sverige, men et ægtepar. BTW, den danske betegnelse - samlever - lyder også mærkeligt, som dyneløfteri. Smag på ordet selv.
Så alle nysgerrige, SE&HOR, Billed blabladet osv. kig med i mit album på nettet.
Her .

Vi var tidligt oppe. Sku' lige smukeseres.
Hanne har fået lavet en flot hat hos Susanne Juul, hattemageren, som varmt kan anbefales. Flot, til gengæld er det dyrt. Se hatten og Hanne


Vi kørte i en taxa, først til blomsterhandleren for at hente brudebukketen...

..og så til rådhuset, hvor vi blev modtaget af to veldig søde, kommunale medarbejdere, som i første omgang blev lidt forskrækkede da jeg har præsenteret dem mit fotogrej - et spejrefleks, et digi- og et minikammera - og har fortalt dem om, at deres opgave - foruden at være vidner - var også at agere som fotografer.
Så ankom selveste vielsesceremonimesteren. Hvad hedder sådan en fra rådhuset, hvis det altså ikke er selveste bogmesteren, med en kæde osv.?

Hun tændte stearinlys og læste noget op som vi begge har hørt før, tror jeg...

Jeg har trænet hjemmefra med at sige "JA", så det gik lige så let, som den gang jeg skulle "give" Mette, Hannes datter ud, i en kirke på Malta. Da skulle jeg sige " ej du", altså på engelsk. Da både jeg og Mette var frygtelig nervøse før ceremonien, ja, så har vi drukket spandevis whiskey for at lade som om vi var rigtig cool, og det gik faktisk godt. På trods af sprutten...

Så sku' jeg lige forklare Hanne, hvem der skal bestemme i huset fra nu af, især i køkkenet...


Vi fik lov at kyse hindanden, og da vi har prøvet det før, så var det der ingen ben i bortset fra, at det var xtra godt, synes jeg... Lidt lige som...overjordisk. Yeah....

Så blev vi beordret til at skrive under på noget fint papir... Hanne, for første gang med mit efternavn... Jeg ved. Fra nu af bliver hun spurgt om hun hedder "zet,es, ...", nå nej,. nej, nej.. Jeg hedder "es som Søren, zet, som Zebra, pi som Peter, og nej, der er hverken to "eller", to "emmer" eller to "enner" til sidst. Nej, det er lige ud af landeveje, som jeg plejer at sige, efter jeg har har stavet mig igennem.
Når jeg bliver spurgt om mit fornavn, så foreslår jeg opgivende, at vi kan nøjes med at skrive forbogstavet J, punktum, for at undgå, at folk får nervøse tik og skal have krisehjælp.

Vi fik en gave fra kommunen og et glas portvin og så sku' der tages nogle officielle billeder af ægteparret. Her er et

Vi kørte hjem og åbnede en flaske champagne. Ikke nok vi åbnede den, vi drak faktisk af den. Og det var ikke så ringe endda.
Jeg har i al hemmelighed bestilt en veteranbil til at køre os til et spisested i Hellerup. Drevet af selveste Erwin Lauterbach. Altså restauranten. Den hedder
Saison.

Vi blev transporteret i den smukke 3,2 l Jaguar fra 67, med træpaneler i nød og echte leder, duften af bezin og motrobrøl, så overraskelsen var xtra udtalt..

Efter en romantisk tur i en anstændig tempo langs med foråssolbadet Strandvej kom vi til restauranten og blev modtaget af en sød og kompetent tjener.

Jeg har bestilt frokost som hedder "Den havfriske" på forhånd og har sikret mig, at vi fik østers, som vi begge er aficionados af. De havde dog ikke Limfjords østers, som efter min mening smager bedre end de bretagne'ske. Jeg får associationer til kalvekød og umami når jeg spiser de danske østers. Som vi ynder at sige her i landet; verdensklasse. Denne gang ingen overdrivelse.

Start.Vi fik superlækkert, hjemmelavet brød med Læsøsalted smør til, et glas dejlig fransk hvidvin og som apetizer en østers - det hedder det også, sjovt nok i ental - med en minimalistisk, jeg vil kalde det et stænk af finhakket rødløg. Normalt er jeg "au naturel" tilhænger, men det lille bidrag fra løget understregede østers' friskhed. Wow..

Første ret. Noget der lignede vores nye Operahus. Først et bund af sprødristed filodejplade, så masser af frisk blandet grønt, med bl. andet saftige dildkviste iblandet 2-3 friske østers. En top af filodej igen belagt med skiver af kammuslinger og drysset med noget raspagtig noget med grønne nuancer.Har glem hvad det var.

Vi har så taget hul på et glas australsk chardonnay med eksplosiv frugtig bouqet.

Vi er ikke så meget for hvidvin, men det her var noget som gjorde lykken i næsen og ganen.

Anden ret. En suppetallerken med et stykke østersøtorsk i midten, perfekt dampet, svømmende i en sauce af noget, som jeg var overbevist om, var lavet på rørhatte, men så vidste sig, at have jordskokker som smagsgiver. Med skiver letstegte jordskokker med lækker sødme og med rigelige mængder finkahhet purløg. En drøm af en ret.

Mere vin, mere brød, isvand for free.

Så tredje ret. Et stykke gylden, på skindside stegt havkat, dansende på bunden af noget som jeg glemte at spørge den søde tjener om (men nu har jeg ringet til retsuranen for at få oplyst hvad det var, men de har jo travlt, det er jo lørdag aften, men de vil ringe tilbage senere, har de lovet, så jeg kan tilføje det beskrivelsen), med mørtstegte morkler. Det hele var delikat, silkeblødt med en uovertruffen velsmag. Igen.

Her er Hanne i den fine restaurant

Da jeg ikke er så meget for søde sager, det er Hanne til gengæld, valgte vi kagedessert til Hanne og 4 slags DK oste til mig med bl. andre en ged og en flødeost med skermdild. Mumms. Velsmag på trods af, at de danske oste ikke må fremstilles af råmælk, som man jo godt må syd for vores grænse, og som giver fantastiske smagsvariationer.

Her er bloggist himself, veltifreds efter indtagelse af ost produceret af varmebehandlet mælk .

Så drog vi nordpå


for at drikke mere vin, u/l billeder til webalbummet og sende mail om den hemmeligholdt begivenhed til familien og venner.
En euforisk dag omkrandset af Saisons "dagens ret" var slut.
Fra nu af vil jeg bare skrive Hanne eller min kone her i bloggen i stedet for min kæreste, selv om hun er det stadigvæk.

Tuesday, March 27, 2007

Lammekølle Boulangére

Vinteren går på hæld og snart er det Påske. Hvad kunne være mere passende end at spise lam. Fx i form af en lammekølle.
Vi har jo altid lam i vores fryser.
Vi har købt lam på en gård nær Skævinge de sidste 10 – 12 år. Det er en super velsmagende kød fra et mellemøstlig lammerace som kaldes Jacob.
Jacobs sheep, en sjov fætter, kan have helt op til 6 horn som kan være op til 30 cm lange.



Vi køber altid et helt lam, som vejer mellem 17 og 21 kg.
Dyret bliver slagtet og skåret op lige som vi ønsker det og så fryser vi det i mindre pakker. Vi får (fik I den?) bov, køller, ryg som vi foretrækker skåret op som koteletter, hals, ribben med slag, hjerte, nyrer og leveren.

Der var en periode, hvor vi også fik nosser – kan kaldes testikler - yes, alt skal prøves , men nu, når vi har prøvet det, så er det ikke mere spændende.
Der er en amerikansk dame som har en hjemmeside helliget, ja, nosser. Altså som kulinarisk objekt. Se
http://www.funlinked.com/testicle/. Der er både opskrifter og vittigheder. Vi har prøvet nogle af hendes opskrifter her i huset. Det var først med Jacob, min yngste søn, og så sammen med hans kæreste, Julie som gik med åbent sind til opgaven: både tilberedning og spisning. Hanne har frabedt sig fornøjelsen og var så ude de aftener hvor vi dyrkede vores eksperimenter. Jeg kan varmt anbefale nosser som Rocky Mountain Oysters. Guf.

En lammekølle er normalt for stor til os to, så den ender oftest som gæstemad. Hele familien og vores bekendtskabskreds – kaldet network eller netværk i dag - er vild med lammekød, så det er nemt afsætteligt. Normalt - de sidste mange år – får (sorry) vi køllen langtidsstegt over en bradepande fyldt med blanding af kartofler, hele fed hvidløg og knoldselleri i tern, som giver tilbehøret en dejlig sødme (de skal bare ikke have lige så længe som kartoflerne). For at balancere smagen og for at undgå misfarvning kommer jeg en sprøjt citronsaft på selleri.
Men i lørdags skulle jeg tilbage til rødderne, det vil sige servere den som lammekølle boulangére, som det så smukt hedder. Opskriften er tilbage fra 70’erne og er vist nok fra Kringelbach. Jeg har spekuleret over hvor navnet kommer fra og er kommet til den konklusion, at retten tilberedes og afleveres til en bager (boulangér) , som så steger herligheden i sin varme bageovn, lige før han slukker den før weekend. Det ligner til forveksling den måde jøder forbereder deres sabbat middag.Når de ikke må arbejde, tilberede mad og tænde ild i løbet af hviledagen arrangerer de en ret som hedder cholent , bestående af bl.a. kartofler, stykker fedt oksekød, løg, smørbønner og bygkorn. Hele moletjavsen stoppes i en lerkrukke og (i gamle dage – i dag snyder man vel med en timerstyret ovn) afleveres hos en bager, lige inden han slukker ovnen for at - som Gud har beordret det - at holde hvile den 7. dag. Sabbat starter hos jøder fredag, når den første stjerne kommer på himmelen. Lørdag kan man bare hente cholent fra den endnu varme ovn og på den måde slipper man for at synde ved at arbejde (snitte, skære) og tænde for ild/lys/varme.
Det ligner jo ”vores” lammekølle som afleveres hos en boulangèr. Franskmænd har vist fået en god idé hos Israels folk.
Lad os komme til sagen.


Vi skal bruge:
· en lammekølle - en fra NZ kan bruges, men vi har her i DK meget bedre lammekød end det, så…
· 1-2 løg skåret i ringe
· 1-2 kg kartofler skåret i mellemtykke skiver
· mange afpillede fed hvidløg
· finthakket frisk (helst) timian og rosmarin
· lidt bouillon – helst homemade ellers vand
· smør, nogle klatter
· salt (Maldon) og sort peber
Et stort, gerne dybt fad fedtes i lidt olie og så lægger man et lag
· kartofler
· så løgringe på
· som drysses med salt
· og nogle omgange fra peberkværn
· et strøg hakkede urter og finhakket hvidløg
…så næste lag osv. osv. indtil fadet er næsen fyldt.





Køllen forsynes på begge sider med små lommer som isættes små stykker hvidløg. Á propos hvidløg. Jeg er absolut aficionado, så der skal mange hvidløg i, men jeg er også doven, så i dette tilfælde går jeg på kompromis med det finthakkede hvidløg som skal imellem kartoffellagene. Jeg tilstår. Jeg bruger en hvidløgspresse. Det burde jeg ikke, fordi en af mine fordomme (ideer) er, at presset hvidløg smager forkert, for skarpt og bittert. Rationale skulle være – har jeg læst mig til – at der frigives nogle æteriske olier som giver den uheldig virkning. Det samme gælder når hvidløg skæres på tværs. Har selv hørt det på DR2 i sidste uge i programmet ”Urt”. Men så kom jeg til at tænke, at når man finhakker hvidløg, så selv om man starter med at skære feddene på langs, så kommer man uvægerligt til at skære dem på tværs alligevel. Det er altså ikke nemt at være kok.
Køllen gnides i salt og peber, lægges på toppen af fadet og der dryppes lidt olivenolie på. Et drys med urteblandingen fuldbyrder kompositionen.





Nu skal der bare hældes et skvæt bouillon/vand og så ind i forvarmet ovn med dyret som skal stå i ca. 175 °C i 1½-2 timer. Afhængig af størrelse, naturligvis men tiden passer for en ca. 2 kg kølle.
Når køllen bliver gyldenbrun vendes den om, så undersiden får (der er den igen, sorry) også en pæn farve.
Hæld eventuel lidt mere bouillon ved.
Tjek med en kødnål om saften er klar når tiden er ved at udløbe. Heller for lidt stegt end ødelagt. Smager bedst lyserødt.




Tag køllen ud, læg den i et svøb af stanniol ”til hvile” mens kartoflerne får et skud varme. Det skal de især, hvis man bruger ligesom jeg, et rigtig dybt fad, hvor kartoflerne ligger under køllen og får (sorry igen) for lidt.
Det, at stegt kød skal ”hvile sig” efter den slemme varmebelastning skulle nu være en fordom, har jeg læst. Men hvad skal man gøre med stegen når en del af retten kræver forlænget behandling. Den skal vel ikke bare ligge der på køkkenbordet og blive koldt, vel? Eller skal man give den et nummer på en luftguitar, så den undgå trauma? Jeg har altid troet/hørt, at når stegen hviler sig, så fordeles kødsafterne jævnt og temperaturen stiger. BTW, hvordan f.. gør den det uden at der tilføres varme??? Nej, det er ikke nemt at være kok.

Til gengæld er der en række fordele. Især når man har stegt en lammekølle. Et spørgsmål til 1 million: hvorfor kommer skanken aldrig med køllen på bordet. Svar: fordi kokken har spist den inden serveringen.
Det er simpelthen det bedste, møreste, mest velsmagende stykke kød og det uanset om det er lam, okse eller gris.
Jeg har et meget lille køkken som er åbent ud til stuen, så det er ikke altid jeg kan have skanken for mig selv. Jeg må desværre ofte dele den med nogle - typisk mandlige –gæster. Og det nyeste er, at jeg skærer et bitte stykke og giver til Hanne, så kan jeg have resten for mig selv.
Her er køllen inden skanken er blevet øøøh... fjernet



Der er altså mad til 3-4 dage for os to i sådan en kølle. Jeg supplerer bare med flere stegte eller bagte kartofler og et spand salat med fx feta de følgende dage På køllens sidste dag bliver jeg kreativ og laver et bjerg af ”pyt i panna”, som det hedder på svensk.
Eller biksemad. Med masser af løg, stegte kartoffeltern, måske lidt sprøde bacontern, mere hvidløg, serveret med flotte smørstegte spejlæg, helst hjemmelevede syltede rødbeder, Wostershire [uosta:] souce, tabasco (Jerzy) og catchup (Hanne).Det er skønt at laver mad, men 2-3 dages pause giver fornyede kræfter til at kokerere igen. Husk, hils bageren.

Saturday, March 17, 2007

Laksetatar

Jeg har skiftet til Times font. Det er mest anvendt font i bl.a aviser fordi den har en højt læsbarhed. Grunden skulle være de små streger under bogstaverne. Den meget brugte på "indernettet" Verdana er flot, men jeg synes, at læsbarheden er ringere end Times (New Roman). Nok om det.
I går var det som bekendt fredag og så står middag hos os i fiskens tegn. Ikke fordi vi er særlig katolske, nærmest tvær imod, men det er blevet en tradition, at jeg laver en fiskeret om fredag.
Måske man har mere tid en fredag aften til at både købe en frisk fisk og tiberede den. Ren hygge.
Nu er jeg stor fisk aficionado, så hvis det var op til mig alene, så spiste vi fisk minds 2 gange om ugen, som man nu anbefaler på grund af de 3-omega....bla, bla. Jeg spiser fisk fordi det smager fantastisk godt og der er næsten uendelige muligheder med hensyn til udvalg og tilberedningsvariationer. Hanne er lidt panisk med hensyn til fiskeben, så jeg vælger benfattige fisk eller fillter, som det så ofte viser sig trænger til xtra pillearbejde.
Derfor, på grund af de "farlige" ben, tro jeg, at ferskvandsfisk er en sjællendt gæst på vores borde her i DK.
Jeg er opdraget med karpe, aborre og gedde fra Polen og mine kano/fisketure i Sverige. Disse fisk er jo kendt for mange ben.
Ja, man skal jo bare spise brød til, så har man større chancer for at overleve ;)
Det er desværre en typisk indstilling i DK at ferskavandsfisk er af en lavere rang end havfisk og derfor udbydes der kun en gang i mellem en sandart, en aborre eller en gedde.

Der er ikke noget bedre end en friskfanget aborre, stegt i lidt smør...

Jeg har lavet en enkelt gang karpe i gele, på jødisk maner - til jul vel at mærke -men, for det andet, så kostede den en formue, og for det første var der simplthen for mange ben i. Hannes selvopholdelsesdrift har tændt alle alarmlamper.
Der er rigtig nok en del Y-formede ben i en karpe, som når de kommer ned i halsen kan virke generende ;), men man skal bare spise brød til. Værre er det ikke.

En af de store privilegier som en pater familias havde hjeme i Polen var at spise karpehoved. Min far har brugt meget tid på at side og pille kødet fra de enkelte dele af hovedet. Man spiser alt, undtaget øjene og gelerne- og kan nyde de forskellige smagvariationer. Der findes en del i sådan et hoved.

Hvi du synes, at det lyder ulækkert, så tænk bare på grisesylte, som vi spiser med velbehag her i landet Glem fordomme og prøv noget nyt.

Det privilegium, at spise karpehoved har jeg nedarvet efetr min far, så nu var det min tur.
Det smagte virkelig godt og jeg har overlevet, men jeg tro at vi får ikke karpe mere her i huset, så det var nok første og indtil videre sidste gang.


Der er efterhånden et pænt udvalg af frisk fisk i supermarkeder - fiskehandlere er jo næsten en uddød race - og det er blevet mere populært at spise fra havets rigdom.
Jeg kender ikke statistikken, men der er stadigvæk tilbagholdenhed med hensyn til konsumptionen af fisk.
Der er, efter min mening to grunde til den bagvikling. Man kan vel ikke kalde det udvikling.
Mange synes at det er for dyrt. Folk sammenligner priserne på fisk med kødpriser. Så hvis man kan købe et kilo oksekød til 120 kr/kg, så mener man, at man får mere for pengene end hvis man køber fisk til samme kilopris
. Det oksekød er desværre oftest af ringere kvalitet end den man får ved at købe fisk.
En anden årsag, måske mest udbredt blandt ældre generation, er ubehjælpsomhed med hensyn til tilberedning. Mange ved ikke hvad de skal stille op med en rødfisk en havtaske eller en pengasius.
Torsk, skruber og rødspætter kan gå an, men alle de andre fisk... Hvad gør man ???

Der vrimler med opskrifter på nettet. Der er min opfattelse, at det er mere udbredt bland yngre folk at google sig til en opskrift på en lækker fiskemiddag end blandt de ældre.


Så til dagens ret. Laksetatar. En slags sushisalat.

Det var min oprindelig mening at servere laksetataren som forret og så en lyssej som hovedret, men fandt hurtig ud af, at der var laks nok til at udgøre en hel måltid for os to. Suppleret med et godt brød.

Here we go...

For at være sikker på ikke at få nogle grimme baktuser indenbords skal man fryse laksestykkerne i -18 til -20°C i mindst et døgn.

Man tager

  • 200 - 400 g i køleskabet optøede rå laksestykker
  • et løg, majet, majet finhakket
  • et bundt frisk dild med smag, finhakket - gem en håndfuld til dressingen
  • 1 tsk.dijonsennep
  • 2,5 dl creme fraiche 18 eller 38% afhængig af fedmeforskrækkelsgraden - gem 2-3 spsk. til dressingen
  • purløg finhakket
  • en æggeblomme, evt. pasteuriseret
  • salt (Maldon) og peber

Man tager de optøede laksestykker fra køleskabet, fjerner skindet og eventuelle ben og sener




så hakker man det hele fint





og blander med de øvrige ingredienser. Dressing rørers hastigt af dild og creme fraiche. Dressing og tatar stilles 1 timers tid i køleskabet.



Serveres med ristet toastbrød eller et godt brød fx ciabatta eller filone.
Et glas eller to kold Chablis skader ikke...

Tuesday, March 13, 2007

Editeringsbøvl og svinekød

Det er lykkedes at placere billeder ind i teksten dér, hvor jeg ønsker det. Oven i købet uploadet fra mit eget album hos Goggle (Web Album). Hurra!

Det forgår ved at Albumsoftware genererer en html kode, som man kopier bare ind i posten under Edit Html . Men, men... det skal jo ikke være så nemt.

Jeg har valgt billedets størrelse large (800 pixel) som viste sig - først efter posten var blev published- at være beskåret så billeder følger tekstens brede. Den er ret smal i den template jeg har valgt. Øv.
Sjovt nok ser det helt ok i previev.

Så forsøgte jeg at finde en anden template, hvor teksbreden var, ja, bredere. Det var der desværre ingen blandt standard templates. Øv igen.

Løsningen nu kan være at jeg skal modificere html koden i den valgte template ved at ændrede marigins. Det kræver dog genopfriskning af html'en. Venter lige lidt...

Jeg valgte et kompromis. Gik i html koden og ændrede size parameter til 400 for alle billeder. Det er bare synd når man skyder med 7 megapixels så man kan blære sig med fine, store billeder og skal så reducere det til noget småteri.
Import (upload) af billeder fra egen pjuter funker heller ikke godt. Jeg kunne ikke placere billeder midt i teksten, der hvor cursøren stod: billedet havnede hver gang i topen af posten. Øv. Jeg har kontaktet Picasa usergruppen og har fået noget der ligner hjælp, men har ikke prøvet hints endnu.

Mere brok. Posten bliver dateret med oprettelsesdato og ikke med publiceringsdatoen. Usexet.

Nok med brok.

Så er der kommet en lille protest fra min egen datter. Se under comments til mine madfordomme. Tine aka Jazzy T. spørger om man ikke må ku' li' spareribs BBQ, flæskesteg mv.
Kære Jazzy T.
Der er ikke forbudt at ku' li' de ting du nævner. Det jeg mener er bare min bedømmelse af kødsmag. I en ordnet rækkefølge.
NB!Jeg tro, at jeg kan flytte grisekød foran kalkun.Der er ikke særlig meget smag i kalkun.
Jeg spiser da ofte griseting fx leverpostej og skinke - helst parma eller spansk lufttørret - også en glaseret udgave jeg selv laver, og mange pølser. En gang imellem står der grisetærer i gele (mmmh...grisetærer) på vores julebord. Så siger jeg at "det er altså sidste gang jeg gider at stå midt om natten og pille kød fra de bittesmå knogler og andet debris".
Men så gentager jeg igne - synd at kalde det overvældende succes bland min familie - til næste år. Ces't la vive.
Jeg har desværre fået forværret mit forhold til grisekød da min lam-pusher gav os en gang nogle svinekotteleter. De var befænget man det man kalder ornelugt (3-Methylindol bland venner). Det smagte forfærdeligt og har frataget os lysten til at spise svinekød fremover. Det var en trumatisk oplevelse der krævede krisehjælp som vi aldrig fik.

Jeg har spist meget flæskekød i mit tidligere liv. Flæskesteg, medisterpølse, kotteleter, U name it. Her en lille opskrift fra det tidligere liv:

Man tager passende antal kotteleter . 2 pr. person er passende fordi de smager temmelig godt, øhhh... hvis man kan lide det ;)
Man forsteger dem, lægger på en passende staniolark, dryser med lidt tørret oregano, lægger 2-4 udblødte, tørrede (1 time i varmt vand) svampe på, fx Karl Johan, hælder lidt piskefløde ved, og lukker staniolpakkerne tæt, lægger hele svineriet i et fad/bradepande i ovnen ½ time i 200°C og vupti, du har lavet noget som kan kaldes velsmagende svin. Prøv det.

Når Tine ikke spiser flæskekød så synger hun. Smukt. Skriver selv musik og tekst.
Du kan se Tines hjemmeside, som jeg har haft æren at hjælpe til i sin tid med 2 fingere på tastaturen for at ordne html-koder og tage analoge billeder under indspilning af en cd hos Bach-Piano og Recording, hvor Hanne, Tines moder har sin daglig gang. Se også Tines ny gruppes site her. Northjazz, som gruppen hedder er ved at indspille en ny skive i denne måned. Du kan høre Tine synge på begge sites.
Prøv det også.

That's all folks.

Sunday, March 11, 2007

Problemer


Hej derude.
Jeg har lidt problemer med at indsætte billeder i mine post fra Web Album'et.
Det er også google baseret service sammen med Picasa2, en smart billededitor (freeware).

Det giver error hver gang jeg prøver at uploade et billede.
Der er en post om sprængt-kylling-i-stegeso-kokerering på vejen men altzå.. dizze billeder.
Jeg kan indsætte dem manuelt fra min pjuter, men det er jo ikke så smart som at gøre det fra en web album.
Bare for at give en smagsprøve (sic!) smækker jeg et billede manuelt.
Hvorfor f.. placeres billedet i topen af posten i stedet for der hvor coursor står?
Nå, men man finder nok ud af det.

Thursday, March 8, 2007

Sprængt kylling i stegeso

Det er lidt snyd. Fuglen er spidst for lang tid siden. På grund af problemer med at indsætte billeder er denne post en uge forsinket.
Håber på, at verdenshistorien vil tilgive både mig og Googles softwareudviklere.

Pipfuglen har "overlevet" i tre dage. Så det var yderst billig aftensmad. Vi er jo kun 2, min kæreste Hanne, og mig.
Forklaringen for "durability" kan ligge i, at velkrydret mad mætter hurtigt. Krydring var dog ikke særlig omfattende men fremstillingsprocessen gør, at smagen fra ingredienserne går durch igennem hinanden i en stageso.

En stegeso er et fantastisk køkkenredskab. Og flot. Jeg kan varmt anbefale den til alle. Den hedder også en cocotte på fransk og römentopf på tysk. Koster ca. 350 kr. Køb en stor én til 5 kg. Princippet er, at man mætter stagesoen, som er fremstillet af porøst ler, med rent vand i ca. en ½ time før den skal i ovnen. Der dannes en slags dampspærre omkring indholdet, som dermed bliver meget saftig og mørt. Temperarturen skal ligge ret højt, over 200°C.
Har man ikke anskaffet sig en stegeso, kan man bruge en støbejernsgryde med et tætsluttende låge og sikre tætheden med en staniolpølse rundt om grydekanten.
Her er opskriften. Credits til min guru Camilla Plum.

Saltlagen

  • 200-250 g urafineret salt
  • 100 g (rør)sukker
  • 2-2,5 l vand

Kog lagen op, skum for urenheder og køl den helt af.
Stop fuglen i en stor frysepose og hæld lagen i. Læg det hele i en passende beholder, fyld op med lagen og lad den stå i køleskabet i mindst 12 timer.

Du skal bruge:

  • 1-2 økocitroner
  • nogle kviste rosmarin, helst frisk
  • 1 hel hvidløg eller 2 hvis du er aficionado
  • 1 håndfuld hel sort peber
  • noget smør
  • aromatisk øl
  • 1 - 1,5 kg kartofler (små eller skåret til) der kan opsuge soucen, måske Folva
  • salt (Maldon)
Here we go:

  • skyl fuglen og læg den i stegesvinet (lokalt navn)
  • riv skindet af citron med en rivejern over fuglen
  • spred rosmarinnåle over den (min rosmarin i haven så træt ud, så jeg brugte nødrationen fra fryseren)
  • fordel peberkorn over og rundt om fuglen
  • skær hvidløg over på midten og placer det strategisk fornuftig
  • fordel nogle smørklater på fuglens ryg

Det kan se sådan ud:



eller sådan - bemærk det museagtige udseende af rumpen med de 3 peberkorn, hvor de 2 forestiller øjne:


Læge låget på. Ind i ovnen med stegesoen. Stil temperaturen (varmeluftsovn) på ca. 200-230°C og lad herligheden stege i 30-40 min.

Nu er fuglen delvis stegt og skal have selskab af kartofler og øl...



fra en anden vinkel...


Så skal gryden i ovenen igen i 40 - 50 min. Da ikke alle ovene er ens og termostaten + varmelegeme "slides" med tiden kontroler bruningsfaktoren.
Skal du sikre dig sprødt skin og lækkert stegte kartofler, kan du fjerne låget de sidste 10 min. eller så.

Klar til servering...


Så er det bare at skænke et glas kraftig rødvin fx Amarone della Valpolicella eller anden karakterstærk vin. Et sidste view. Bye, bye bird .....



Fuglen blev fantastisk mør, saftig og aromatisk. Hvidløgsfedene kan piles fri for skalerne og smøres på et stykke godt brød. Mums.
Det sorte peber kan faktisk spises med. De er slet ikke stærke, men prøv dig frem.

Den 3. dag har jeg stegt en ny portion katrofler i den labre souce. Så der var mad til endnu en dag. Ren discount prismæssigt.

Nu er forår og sommer på vej, så det bliver ikke meget stageso-kokkeriet før en gang til efteråret. Jeg har en anden opskrift på en oksekødsteg i gryden. Den venter vi med...

Wednesday, March 7, 2007

I'm a bloggerholic

...jo, jeg bliver en slags bloggerholic. Hovsa har jeg opfundet et nyt udtryk?
Det er nok en dårligt skjult narcissisme. Jeg har bare lyst til at poste.
Nu står der så meget om maden som initierede denne blog.
Så lad mig komme af med mine fordomme om (det hedder "omkring" på nydansk) mad og madlavning.
Den værste er nok, at jeg synes, at alle skal have den samme indstilling som min.
Hvad ellers? Den er nok den bedste. Her kommere et lille uddrag i tilfældig rækkefølge. Jeg tro ikke, at mine fordomme er særlig revolutionære, men jeg ved at der er en del folk som vil være uenig. Prøv det.
  • vin, især rød er fantastisk sund
  • olivenolie er ditto
  • det er hvidløg også. Jo mere des bedre. Duften alene gør mig sulten
  • Gud har skabt fisk og skaldyr for at gøre mig lykkelig. Der er ikke noget bedre end en frisk østers uden dikkedarer, slugt på en gang. Slurrrp.. Det er som at drikke essensen af hele Atlanterhavet. På en gang. Undtaget kviksølv, kadmium osv. Kom nu med jeres sammenligningstrivialiteter (snot)....
  • økoting giver mig en god fornemmelse under indkøb, men gør lidt ondt i Visakortet. Kun lidt. Kan de ikke nedsætte momsen på økoting? Smager ikke bedre end ikkeøkoting
  • industrielt fremstillede bouillon såkaldt tærning er noget af det værste l... der findes inden for færdigvarer. Hvis du ikke tro på det, så læs varedeklarationen. Det er så let selv at lave bouillon, at der er ingen undskyldning for ikke at gøre det.
  • gaskomfur er nemmere at bruge end alle andre typer: massivelplade, keramik eller induktion
  • kødsmagsranking, faldende rækkefølge: lam, vildt, okse, kalv, ged, kanin, kylling, kalkun, ingenting, ingenting, ingenting, gris. Ja. Bjørn, slange, krokodil sku' også smage udmærket. Har ikke smagt endnu.
    Prøv ikke at komme med den om lam og smagen af uld. Den er nedslidt og dum
  • (piske)fløde glatter smagen ud i mange retter. Se under Frankrig, Escoffier og vores egen G. Kringelbach. Han døde squ også af det
  • smør smager bedre end al anden smørrelse
  • margarine er så dårlig en fødevare, at man får hjerte-karsydomme og cancer bare ved at kigge på det
  • alt det som hedder "let", undtaget "philadelphia" smager værre end originale ting
  • lever, bortset fra svine-, smager fantastisk, specielt helstegt fra lam med balsamico souce. Mmmmh...lever
  • traditionel dansk mad er ikke særlig spændende og er fed (jeg modtager ikke trusselsbreve - desværre). Det er den polske hellere ikke. OK, så er der nationalbalance i fordommene.
    Ej heller den tyske. Jeg snakker om traditionel mad. Har fået fantastisk mad i Tyskland. Men syd for den tyske grænse ......Yes
  • nu orker jeg ikke mere så den sidste dagens fordom kommer her: dårlige fødevarer er ikke forbrugernes skyld. Det er producenternes. De kom først.

Der kommer nok fler men ikke i så massiv form. Kommer nok sammen med mine opskrifter.

Jerzys fornemmelse for blog

Det er Birthes skyld, at nettet (world wide wait) fra i dag bliver overbelastet og sandsynligvis vil gå ned på grund af mine udfoldelser.
Lad os se.

Det startede naturligvis - for ind4oståede - med mad. Jeg var på jagt efter en opskrift og så fald jeg over en overcool blog udgivet af Birthe.
Den er så flot og inspirerende, at (næsten) alle kogebøger kan bare være misunderlige. Og så skriver Birthe klart, fjelftir sprog. Sagde første generations dansker. Plus de flotte og illustrative pix (mon det er en pleonasm?) til opskrifterne. ..and Oscar goes to... Birthe.

Det er mit gæt, at bloggen her bliver en god blanding af ting der optager mig dagligt, især efter fyreaften, men også ofte inden. Jeg har fået et digikammera til min 60 års fødselsdag - det var altså 5. december 2006, ældre er jeg ikke - og har tænk mig at smække mange pix her.
Disse linjer er bare prøvetest (bemærk pleoanosmen) af bloggens funktioner.
Så jeg slutter her. Roger & over.