Rød kyllinge-karry fra Sylhet

Endnu en gang karry ret. Denne gang ikke baseret på karry pulver, men med næsten de samme ingredienser som (kan) indgår i pulveret. Det er en solid måltid. Hot, velkrydret og derfor mættende.
Hovedbestandelen er kyllingekød og retten kan suppleres med dal (dhal), som er en linse ret, med ris, gerne basmati, og med raita som er yoghurt blandet med krydderier. Til middagen hører også roti(s) som er et flad brød, sædvanligvis bagt på en pande.
Min "indiske" periode begyndte med, at min (Hannes) datter giftede sig med en amerikaner med rødder i British Guyana - i dag Guyana - som ligger i den nordlige del af Sydamerika. En del af Guyanas befolkning består af efterkommer af slaver som blev ført til landet af briterne fra Indien.

Mette, som datteren hed og David fra USA mødtes på Malta, blev forelsket og gift på øen. Jeg havde den fornøjelse at agere far og "give hende ud" i kirken.
Mette døde af kræft i 2001.
Det unge par flyttede til DK i 1997. David og jeg blev rigtig gode venner. Der har været meget selskabelighed - parties kaldte vi det - inden for familien i perioden indtil Mette blev syg.
Som oftest, var det David og jeg, der stod for madlavning og det gav mig mulighed for at lære indisk cooking. Det blev suppleret med de erfaringer jeg har høstet under besøget i NY hos Davids familie, hvor vi lavede en del indisk mad.

Det var sjovt at opleve, at nogle folk i DK ikke kunne se at David ikke var sort (negroidal) og derfor blev ofte tiltalt "brother" fx da vi sku' købe lidt "sjovt gras" på Christiania.
Det var en periode, hvor vi var rigtig tæt på hinanden med bl.a. fælles interesse for musik - på trods af aldersforskel - og ikke mindst for cooking (og smokin' funny things).
Desværre skiltes vores veje under Mettes sygdom, idet vi havde forskellig indstilling til, hvad familiens opgaver og pligter er og skal være i den svære situation. Mit hjerte græder stadigvæk af det dobbelte tab.

Jeg har lært at lave en del retter af både David, og hans søstre, Angie - der en overgang havde en internetbutik med indiske krydderier i Californien - og storesøsteren Cheryl, som var vores fantastiske, gæstfri vært i NY.

Der er dog en ting som jeg aldrig selv har prøvet at levet alene. Det er rotis, altså brødet. Det skyldes, at alle de gange vi har lavet rotis ,har jeg stået for at bage dem på panden og der hører en bestem rutine og rækkefølge ved fremstillingen. Den ku' jeg, og kan stadigvæk ikke huske. Det er noget med at man lægger brødet på en tør pande og smører olien på oversiden, vender og måske smører olie på den anden side, jeg kan ikke huske det, så hvis der sidder eksperter ud i cyberspace så giv mig en vink, pls.
Et andet vanskeligt ting, som jeg dog har behersket efter mange (pr)øvelser var at "klaske" de sammenfoldede brød op i luften. Det var en værre cirkus, men altså sjovt.
Jeg må tage mig sammen en dag, hvor vi ikke skal have gæster og øve mig. Roti hører jo med til middagen.

Så, til hovedretten:

Hovedretten er fra Sylhet, Bangladesh og skal have meget intens, strålende rød farve. Det opnår man ved at anvende kashmir chili enten pulver eller tørrede. Disse er imidlertid vanskeligt at skaffe i DK. Efter lidt søgen på nettet og ved min søns hjælp, han bor på Nørrebro, er det lykkedes at finde Kashmiri mirch fra det kendte firma MDH fra New Delhi. I en indisk forretning for enden af Nørrebrogade ved søerne. Kan man ikke få fat i den, går det også godt med rød chilipulver og paprika. Tomater som indgår i retten giver også flot rød farve.
Jeg kan anbefale garam-masala fra firma RaJah, som indgår her, hvis man altså ikke laver den selv. RaJah laver gode krydderier i gedigen emballage, som holder på aroma i længere tid end de gængse plastikposer.
RaJah har også udmærkede chili og naturligvis karry, men ingen er bedre end den du selv kan lave. Naturligvis.


Hoveretten

Man tager (4 personer med moderat apetit):

• 1 stor kylling, skåret i mindre stykker (del vinger og lår, skær brystfileter fra og del dem i 3 stk. osv.), behold ben og kog en ½ l simpel bouillon på dem
• 3-4 flotte modne tomater, eller 2 ds. hakkede/flåede
• en tommelfingerstor frisk ingefær
• 6 -8 store fed hvidløg
• 1 lille dåse tomatkoncentrat
• 1-2 spsk. spidskommenfrø (ej stødt, ej kommen)
• 2-3 grofthakkede løg
• kashmir chili pulver eller rød chilipulver + hot chilipulver (forsigtigt) + paprika
• 3-5 tsk. stødt koriander
• 1-3 tsk. stødt gurkemeje
• 1-2 tsk. garam-masala pulver
• salt
• olie (ej oliven), fx. raps
• 1 tsk. cider-eddike

here we go

• blend tomater, tomatpure, hvidløg, spidskommen og ingefær (gør det dagen i forvejen hvis det er muligt og lad det trække i køleskabet)
• varm olie i en tykbundet gryde og steg løgene til de er klare
• kom chilipulver i, hæld ½ glas vand, rør grundigt rundt og lad det koge op
• tilsæt gurkemeje og koriander og rør rundt igen
• kom garam-masala og hæld ½ glas vand og rør grundigt til der er dannet en tyk pasta i bunden af gryden
• hæld kødstykkerne i og sauter i 5-8 minutter under omrøring så krydderierne ikke brander på i bunden af gryden
• rør tomatblandingen i og tilsæt eventuelt bouillonen hvis der er for lidt væde
• lad retten koge tildækket indtil kødet er mørt
• hæld cider-eddike lige før servering og kog sammen ca. 1 min

Læg mærke til den flotte, røde farve

Dhal eller linsesuppe

Nu er dhal eller dals betegnelse for bælgfrugter som der spises meget i Indien og er vigtigt tilskud af aminosyrer, som risen - meget udbredt i Indien - mangler. Aminosyrer som vi kødspisere normalt får, ja fra kød...er meget vigtige for vegetarer.
I indien spiser man mange forskellige slags bælgfrugter som kikærter, mungbønner, sorte bønner og røde linser (der kommer en opskrift på en fantastisk rødelinsesuppe til efteåret).
Her laver vi en dhal baseret på ...danske gule ærter. Yes. Jeg understreger danske gule ærter fordi jeg har erfaret, at det tager et hav af tid at koge gule æret fra mellemøsten, som jeg var så uheldig at anvende denne aften. De mellemøstlige er tilsyneladende mere tørre end vores danske.
Mening er, at man koger linserne (ærter) i smadder, så de bliver til en tyk suppe/sauce.
Det tager ca. ½ time at forberede dhal og det skal serveres varmt til retten.

• 1 glas, ca. 2,5 dl gule ærter
• vand
• karrypulver (købt) eller homemade, se her
• 1-2 hakkede skalotteløg (banan type- man sparer en del adrenalinopkog i forhold til de små, runde - som man/jeg får spat af, af at pille) eller lille løg
• 2-3 fed hvidløg i skiver
• 1-2 spsk. spidskommen, hel
• 1 spsk. sennepsfrø, helst sort
• 1 håndfuld spinat
• lidt olie (ej oliven)

Sådan laver du dhal:

• Kom ærter og vand så de er mere end at dækket, 2 - 3 spsk. karry og løg og kog indtil ærterne er møre
• Pisk med piskeris til ærterne er næsten opløst
• Varm lidt olie på en pande og kom spidskommen og sennepsfrø på
• Når de begynder at poppe op tilsæt hvidløgsskiverne, mindsk varmen og pas på at de ikke tager for meget farve
• Hæld pandens indhold i gryden, men pas godt på. Det kan sprøjte vildt
• Kom så spinatblade i, rør og dæk gryden til

Ris (gider ikke skrive om Bjarne)

Gerne basmati for at gøre det rigtig indisk, men alle andre 100 000 risarter kan bruges.
Man kan bare følge opskriften på pakken, men her er et par tips.

Skyld risene 3-5 gange for at fjerne de ret store mængder rismel(pulver) som kornene er omgivet af for at undgå klisterværk. Lad risene trække i vandet ca. 20 min før du koger dem.

Jeg koger vandet først, kommer salt og en sjat olie i inden jeg kommer risene i.

Hvis de skal holdes varme og du ejer ikke en høkasse (hvem gør?), så pakker jeg gryden i aviser (Politiken er udmærket, især 2. sektion) og lægger den - altså gryden - under en dyne.

Vi fik ris med safran. Giver flot farve og duft
Klar til at støde safran. Hvidløg til dhal venter til det bliver dennes tur. Gule ærter i bagrunden...

Raita
Jeg har lavet den samme agurke raita som beskrevet her.

Vin

Hvad drikker man til, hvis det ikke skal være vand eller øl?

Retten bliver forhåbentligt ret hot, og der er ikke mange vine som kan klare mosten (sic!). Jeg har rådført mig med vinkyperen fra Bedst (de kalder det Super, men det synes jeg er en overdrivelse, også det med Bedst). Han foreslog en hvidvin som riesling og hvis det sku' være rød, så var der kun en drue der du' og det er Malbec fra Argentina (Hej Lars – den kan altså drikkes til andet end patagonske superbøffer).

Så til vores middag har vi fået begge dele.

Her er dagens tallerken - dog uden raita

Det var en meget hyggelig aften, hvor Jacobs (min yngste søn) kæreste Julie kom tidligere på dagen og hjalp med at lave mad. Både Jacob og Hanne var på arbejde den dag.
Som snack fik vi tortillas

beskrevet her og et par glas champagne.
Holder meget af at lave mad sammen med gæsterne.

Heftig guacamole

Forleden dag fald jeg over et net avacodo til små penge, så der var nok til både en frokostspise, marinerede og rejerfyldte avocado og snacks som jeg kalder heftig guacamole.
Her følger 2 opskrifter; en for professionals og en for dovnerikke.
Den første - full scale - adskiller sig fra den anden, at den sidste er uden 2 ingerdienser som anvendes i den første.

• 4-6 små modne avocado (det hedder altså ikke advocado som nogle kalder det) fx Sass fra Sydafrika eller 3 store fra Israel
• Saft fra en ½ citron eller lime
• 3 små tørrede eller friske chili uden kerner
• 1 spsk tørret eller 3-5 friske blade mynte fra mellemøsten
• ½ majet finthakket rødløg,
• 2-3 fed majet finthakket hvidløg
• salt (Maldon)

Kom kødet fra avocadoer, citronsaft, mynte, chilier og salt i en blender og blend massen i flere minutter til en cremet konsistens.
Hæld den i en serveringsskål og bland løg og hvidløg i.
Dæk skålen med film (fx Casablanca) og stil i køleskabet for 1-2 timer.

Server med gode tortillas fx. Margarita med chili (øko - fås i ISO som er nu Super Bedst uden at være det) og kvaliøl fx fra Brøckhouse fra min elskede by, Hillerød.

En light udgave for de dovne

Brug chilipulver hot eller extra hot i stedet for de tørrede/friske chilier
Skip løg og og hvidløg men sørg for at komme godt med friske myntblade fra Magrebslande (Marokko, Alger, Tunis). De danske du' ikke, der er for lidt smag i.

Her er et par pix'. Det første er med delvis spist guacamole

..og et der viser delvis spist guacamole under konsumptionen

I begge tilfælde er det tale om den dovne udgave, men det kan ikke ses på billederne.
Håber at I kan li' det - for som Idi Amin Jensen sagde i "Hit med sangen" - fordi vi kan ikke lave det om...

Kyllingelever med mere

Så har vi holdt en "fiskefri" torsdag. Det plejer vi også, da vi normalt spiser fisk om fredag, som vi alligevel ikke ha' gjort, da vi spiste kylling i carry denne fredag, men det er en helt andet historie.
Det blev til kyllingelever ragout. Det er både billigt og sundt (siger man). En pakke frosne kyllingelever koster ca. en ti'er.

Ingredienser :

• en pakke kyllingelever optøede (hvis frosne), renset for sener og fedt
• champignoner, renset og skåret i kvarter eller deromkring
• 1 grofthakket løg
• 1-3 grofthakkede fed hvidløg - jo mere des bedre
• en håndfuld bacontern
• timian helst frisk, hakket
• smør

Trim kyllingelever

Rist baconterninger sprøde og læg dem til side på køkkenrulle til afsugning (flot ord!) og hæld de meste af fedtet væk, men gem resten på panden til at stege lever mm senere hen.

Rens champignoner med en børste. Ikke noget med at vaske dem. Selv om svampe er fyldt med vand, man fristes til at sige, til randen - ca. 98 % - kan de suge stadigvæk en del vand og blive slatne og kedelige hvis man vasker dem, så DON'T DO IT.

Skær enderne og børst eventuelle urenheder væk med en blød børste eller pensel.

Nu var de champignoner fra Polen, så det var ren fornøjelse at diskutere bl.a. abortlovgining i mit gammle hjemmeland imens.

Skær dem i kvarte eller så og steg dem på en tør pande over en svag varme. Efter noget tid kan du se vandet pibler frem, og når svampene er tørre og har fået en let brun farve kom en klat smør i og skru lidt op for varmen.

Kom hvidløg og timian i og steg færdig til du er glad for konsistensen og smagen. Stil til side.
Det kan se ud sådan:

eller sådan

eventuelt sådan

Varm "baconpanden" op og steg de trimmede lever først over svag varme, kom løg og steg til de er klare, kom så svampeblandingen i og steg til lever bliver faste og lidt brune.

Server med fx nye kartofler, smør og hakket dild eller andet tilbehør du foretrækker og en god salat.

Vi har fået noget jeg kalder heftig gucamaole som snacks før middagen. Opskriften kommer snart her på denne side.

Smaklig måltid.

Carry nu med kylling og raita

Beklageligvis er det stadigvæk vinter på vores nordlige breddegrader. Man skal have varmegivende måltid mad for at overleve, så vi fortsætter, hvor vi slap sidst... med en karryret.
Denne gang med kyllingekød i stedet for lam.
Opskriften er identisk bortset fra, at jeg kogte nogle nye kartofler separat og så har jeg serveret raita til.
Raitas er tilbehør til indisk mad baseret på yoghurt. De laves i forskellige udgaver; med kartofler, spinat, tomater eller agurk. Raitas' kølende virkning passer perfekt til en hot carryret.
Til agurkebaseret raita skal vi bruge (nok til ca. 2 personer, men man bliver hurtigt afhængig, det smager sætme godt)

• et glas sødmælksyogurt, ca. 2-2½ dl
• salt (Maldon) & peber
• lidt stødt spidskommen, som ikke er den kommen vi kender fra DK ost, brød og snaps - men det ved vi jo alle sammen
• lidt (rør) sukker
• ca. ½ dansk salatagurk (voffo er den altid pakket i plastik?) eller 1-2 små agurker som nu kaldes frokostagurker (?) fra grønsagshandler, finthakket eller revet
• nip paprika - kan være halbsuss eller edelsuss - det er mest for farvens skyld
• lille håndfuld friske korianderblade

Pisk yoghurt med lidt vand, smag til med salt,spidskommen, peber, og sukker. Rør agurken i, og pynt med paprika og korianderblade.

På fredag skal vi have gæster og der har jeg tænkt mig at lave en rød kyllinge karry fra Syleth (Bangladesh) med dal, raita og basmati. Så længe temperaturen ligger tæt på vinteren vil jeg servere hot, majet hot mad....

That's all folk.

Hel ovnbagt, lappet knurhane

Fredag. Vores "katolske" ritual. Vi skal have fisk.
Det blev også en travl fiskeaften da vi skulle have fisk til middag og så sku' der koges fiskebouillon/fiskefond.
Sidste sommer har Michael, min svigersøn - foodie ligesom jeg - været til eksamen i hjemmekundskab og har sammen med en makker lavet en fantastisk menu af fiskeretter. Jeg har lidt svært ved begrebet "hjemmekundskab". Det gamle ord "husholdning" er mere adækvat, men det er måske tegn på alderdom, at jeg nu brokker mig over sprogbruget.
Tilbage til maden. Michael og Rasmus har udgivet et lille hæfte "Æstetik... nu med fisk" indeholdende 7-8 opskrifter på fiskeretter med tilbehør delvis baseret på de "nye" fisk som fjæsing og knurhane.
Efter Michaels velbestået eksamen (et 11-tal) har vi arrangeret en fiskedagkokkeriet hjemme hos os. Tidlig om morgen kørte vi til Sydhavnen og købte masser af fisk til ca. ½ pris i forhold til hvad man giver i forretninger.
En af fiskene hed knurhane og er en af de "nye" bland de kendte man spiser i DK.
Fisken blev "glemt" i fryseren og i går sku' den spises.
Her er fisken

dennes navn kommer af de lyde fisken udsteder for at skræmme fjender. Den knurrer...Kan fås i to udgaver, en grå, ligesom den på billedet ovenover og en rød knurhane. Den røde skulle være mere velsmagende...

Til sagen. Vi skal bruge (serves 2)

• en hel knurhane
• ca. 100- 150 g smør
• knivspids eller 3 cayenpeber
• 1 - 2 fed hvidløg finthakket
• håndfuld finthakket frisk timian
• saft af en ½ citron eller lime
• salt (Maldon) og peber fra kværn
• vand eller hvidvin

til radisesalat

• 5 -6 radiser
• sjat olivenolie
• saft af en ½ citron eller lime
• salt og peber
• lidt sukker (rør)
• evt. en håndfuld modefænomenet : rucola salt - sørg for at den er superfrisk eller lad det være

Sådan gør man:

Læg et snit hele vejen ned langs begge sider af ryggen med meget skarp kniv, men pas på ikke et skære fisken helt ned til bugen som jeg "kom til" og lavet et hul durch igennem. Klip rygbenet. Jeg brugte en skævbider men en fjerkræsaks vil nok være at foretrække. Sådan en har jeg dog ikke.

På grund af det utilsigtede hul var jeg nødt til at finde en "lappeløsning" (undskyld). Jeg har lappet fisken ved at lægge en skive skinke i udskæringen, en slags "for". Man er jo ingeniør. Denne foranstaltning skulle forhindre at det kryddersmør som hullet sku' fyldes med, ikke nedsmeltede som en atomreaktor.
Kryddersmørret:
Rør smørret blødt i en skål med salt, peber og cayennepeber, tilsæt timian, citronsaft og hakket hvidløg. Rør det hele sammen og fordel fyldet i fiskens hul oppe i ryggen (som jeg har så "foret" med skinkeskiven), det sted hvor rygbenet sad.

Fisken ser mistænksom ud, og det kan jeg godt forstå. Bemærk skinkeforingen. Bedrift på størrelse med Storebæltsbyggeri

Så er smørret fyldt i. Læg mærke til at fisken ser mere glad ud...Og det kan jeg også godt forstå. Med alt det lækre smør...

Så stiller vi fisken i en smurt ildfast fad og hælder lidt vand/hvidvin ved. Jeg brugte lidt riesling

Fisken bages i forvarmet ovn ved ca. 180 grader i 20 -30 minutter.

Imens laver vi radisesalat:

Radiser skæres i tynde skiver og blandes med olie, citronsaft, salt, peber og sukker. Skal trække i et døgn i køleskabet. Det havde jeg ikke tid til den aften så radisesalaten blev spist som den nu var og uden rocula plukket i grove stykker, som skulle være iblandet radiserne jævnfør Michaels opskrift. Jeg har dog set den salat efter et døgns tid i køleskabet og det så fantastisk ud, idet det røde pigment gav farven til dressingen.
Så hvis du har planer om at leve denne ret med radisesalaten, så regn med et ekstra døgn.

Fisken efter varmebehandlingen

og portionsanrettet med nye, franske kartofler med dild, serveret med lime - Jerzys tallerken

Hannes...

og table overview...

Jeg må indrømme mine barbariske tendenser. Jeg har pillet kød fra fiskens hoved. Det smagte himmelsk. Jeg har dog ikke spist øjne.
Credits og respect til Michael og Rasmus.

Grønpeberbøf eller Steak au poivre

Har man prøvet en grønpeberbøf, så kender man rigtig smag af peber som hverken er den sorte eller hvide pebers hotte, flade smag. Det er en smag der både er frisk og skarp, men på en behaglig måde. Denne opskrift har jeg "hugget" fra min egen, gamle hjemeside. Den gang troede jeg, at den skulle være på engelsk. Derfor er den som den er, idet jeg er doven og har bare kopieret html koder og rettet dem til.

Der er ret mange billeder, men jeg håber ikke det gør noget.
Vi er begyndt at spise ved spisebordet igen, da der er sundere, påstår nogle, man har lissom mere kontakt med hinanden - vi er jo stadigvæk just married - og så er der ingen grund til at spise og glo fjernsyn. For det første er det nemmere at ramme munden og for det andet, nu, når Matador er forbi - for denne gang - ja, så er der ikke mere at se i dummekassen.

På det ene billede fra interiøret kan man skimte en vaskemaskine i bagrunden som normalt ikke står der, idet vi har ingen vand- og afløbstilslutning i stuen....

Salaten er bare nogle gode tomater, papirtynde skiver rødløg, olivenolie, basilikum blade, salt og peber. Det var så salatopskriften.
Enjoy....

Steak au poivre


Historical and philosophical background

Some people believe that a steak au poivre (pepper steak) is a steak pelted with tons of grounded BLACK pepper.
It's absolutely wrong.
Even in the all gourmets' country, I've experienced this kind of demolition and ruin of the good meat. But here is a hope for people who will taste the real green pepper dish.

Description of the basic raw material

The only way to know the genuine taste of pepper is by applying some green pepper on a fine beefsteak.
Hmmh. Spicy experience.
The taste is slightly hot, but not so hot as black pepper pelted steak.
Green pepper, usually available in can or jar, is preserved in saltwater or light vinegar.
The best quality green pepper is a bit hard in consistency.
Can you get a can of green pepper brand "Madagascar Pepper", it willbe the best choice for this amazing dish.

Ingredients

• One or to beefsteaks pro persona - depends on the appetite
• Proper amount of green pepper
• Butter (death over marge - don't try, don't even think about it!)
• Full cream 38% (is most healthy)
• Boiled potatoes will be excellent to fulfil the dish
• Parsley

Procedure

• Let steaks and the butter temperate in an hour or two
• Heat the oven to 160 -170°C
• Give steaks a hand stroke (easy, easy)
• Drain green pepper in a strainer
• Mash the green pepper fine
• Join the butter with the mashed pepper. Mix well
• Heat a pan (dry) very, very hot
• Throw the steaks on the pan for 5-10 seconds; turn on the opposite site (steaks, not the pan, stupid). Take them up
• Smear the butter/pepper mix on the upper side of the steaks
• Cool the pan to an appropriate temperature and put some butter on it until it's melted
• Throw the steaks on the pan for 2-3 minutes, butter-treated side down
• Put the rest of the butter on the upper site of the steaks
• Turn them around and let them fry for 2-3 minutes
• Put the steaks in a bowl or wrap in a alufoil and keep them hot in the oven (be harry, avoid steaks to be dry)
• Pour the cream into the pan and boil until reduced (be harry)
• Heat the plates in the oven for 1-2 minutes
• Serve steaks immediately with potatoes, chopped parsley and the sauce
• Salt is ok, but black pepper is forbidden

Bon appetit.

Curry/karry/karrø

Det er blevet lidt køligt igen, så en bastant, hot ret er på sin plads igen efter alt det grillpjat (sorry Birthe, jeg mente det ikke alvorligt) og sommerfornemmelser.

Jeg har fundet det allersidste stykke lam i fryseren, så nu sku' der laves karryret.
Godt nok er jeg i min "italienske periode" i øjeblikket, men reminescenserne fra min "indiske periode" dukker op fra tid til anden og kalder på sin ret...(sorry).
Det stykke lam var ribben som ku' kaldes ikke reelt, da kødmængden ikke er så stor, og der kan være temmelig meget fedt rundt omkring.
Men en halv side trimmet lammeribben kan - blandet med grøntsager - give et mættende måltid mad elle to.
Kender folk som har købt et helt lam, men vidste ikke hvad de sku' gøre af resten, efter at de har spist koteletter, køller og bove.

Der sku' lavest curry af den, sku' det.
Denne gang hang der et slag ved ribenne, som jeg ellers får (sorry) leveret separat og som jeg bruger til en rullepølse. Opskriften kommer en anden gang.
Efter at slaget blev skåret væk delte jeg ribenne i 4 portioner, så de kunne være i en gryde Ø25 cm, sagde ingeniøren.

Men, men...ingen curryret uden curry (pulver), så vi starter ved begynelsen

Din (min) egen basis curry/karry/karrø-pulver

Køb ingredienserne hos din halalgrøntsagshandler.

Du skal have en kraftig (kaffe) mølle, mindst 500 W, eller en foodprocessor, evt. en solid morter og store muskler.
Vær klar over, at du kommer aldrig til at bruge kaffemøllen til kaffe bagefter.

Til én portion (det giver ca. 100 g pulver ved at gange angivne mængder med 1,5) skal du bruge:

• 4 spsk. korianderfrø – tørrede, fjern evt. urenheder
• 2 tsk. bukkehorn (engelsk fenugreek) - det er den som giver karryen den specielle duft og smag
• 1 tsk. sennepsfrø – helst sort
• 1 tsk. sorte peberkorn
• 4 chili – tørrede.Bedst hvis de kommer fra Indien. Vil du have curry ekstra hot, fordobles antallet. Fjern stilken, men ellers brug hele chilier. Her finder du råd og vejledning om chili - hvis du vil viiiide mere
• 2 – 4 tsk. gurkemeje pulver (engelsk; turmeric) – den giver den flotte gule farve, er antiseptisk og fremmer fordøjelsen. Gurkemeje vil også farve dine træ-køkken edskaber, hvis de ikke er sorte
• 1 tsk. kanelpulver – absolut frisk, tjek sidste salgsdato, men endnu bedre, brug en stang kanelbark ca. 1” (25.4 mm), men kun hvis din mølle er en kraftfuld satan. Kanelbark er temmlig hård. Jeg knudser barken med en hammer inden jeg kommer den i møllen

Det kan se såden ud (dåsen er genbrugt efter en færdig karrø, men der er altså den ægte, homemade vare i)

Let’s do it

• Opvarm en tykbundet/støbejernspande majet, majet varm. Panden skal være helt tør, ingen olierester
• Rist koriander, sennep og peberkorn i ca. 3 min. eller indtil de får en let brun farve. OBS! I min gamle opskrift på min hjemmeside har jeg også haft bukkehorn med på dette stadium. Det er altså utigivligt. Ristet bukkehorn smager afsindig bittert, so DON'T DO IT. Den skal direkte i møllen UDEN ristning
• Kom så chilier i og giv dem 2-3 minutter, men pas på, at de ikke bliver sorte. Gør de det, kasser dem og prøv igen. Brændte chilier giver også bitter smag og kan totalt ruinere din karrø
• Held det hele i et absolut tørt fad og lad det køle af
• Tag din kraftkarl til (kaffe)mølle og kør det hele plus bukkehorn igennem - måske flere gange - indtil du er tilfreds med pulverets finhed
• Bland kanelpulver i, med mindre du har malet kanelbark med
• Rør det hele godt sammen med gurkemeje indtil curryen udstråler solglæden
• Opbevaret i en tæt beholder holder kurry sig frisk i 1-2 måneder eller kortere tid, hvis du fx har brugt den op forinden

Har du ingen idé om, hvad den velduftende pulver kan bruges til, prøv at blande den i en spand maling du skal friske vægerne op med i din lejlighed. Det giver både en flot farve og en skøn duft i hele huset i flere måneder. Du får en fin struktur i malingen hvis du erstatter malerpenselen med en klud og påfører malingen i cirkulære bevægelser hen over vægen. Metoden er afprøvet af nærmeste familie, så det er ikke noget jeg bare finder på.

En anden anvendelse kunne være fx i madlavning.

Fremstilling af alle carryretter baseret på pulver begynder ens.

Man tager neutral olie fx raps, grofthakket eller skivet løg, nogle grofthakkede fed hvidløg, karrypulver og vand.
Her er nogle ingredienser (gider ikke at vise vand, som forudsættes kendt af de fleste)

Curry brændes
Olien varmes op i en tykbundet/støbejernsgryde, løg kommes i og når det er klar tilsættes hvidløg. Når det har taget lidt farve, drysses curry på og røres rundt, så det ikke brander på, men ellers er det den process som kaldes "at brænde curry" og som firgiver de duft- og smagstoffer, der skal trænge igennem det kød/(fisk) og grøntsager som din ret skal består af. Kyling, okse og svin - dit valg.

Glem ikke at åbne vinduer, så naboer kan deltage i festen og blive grønne af misundelsen, når de får duften i næseborene. Dit hus kommer altså også til at dufte i de næste dage.

Nu skal der hældes et sjat vand, lidt ad gangen, og røres grundigt rundt indtil næsten alt væde er fordampet/opsuget. Som i en risotto. Man kommer lidt vand igen osv. osv. indtil der er dannet en slags pasta i bunden af gryden. Varmen skal være tilstrækkelig høj til at det syder karaftigt, når vandet hældes i.
Så dæmpes varmen og grøntsagerne tilsættes. Fx flåede/hakkede tomater, grofthakket hvidkål, lidt kartofler. Eller blanding af disse.
Smag til med ekstra (hot)chilli, tomatkoncentrat, salt, sukker efter eget valg og kom kødet i som er du har brunet forinden. Lad det hele småprutte under låget indtil kødet er mørt.
Er curryen lavet på ribben, er det en fordel at pille benne af og at skære overflødig fedt væk når kødet er blevet mørt.
Er det fiskekarrø du laver, skal fiskekødet i gryden kun de sidste 5-10 minutter for at beholde sin fasthed. Ellers smatter det ud.

Man kan næsten dufte det:

Har man lavet retten uden kartofler, kan man servere curry med basmatiris og en yoghurtdressing med reven agurk, salt og peber til at balancere den eventuelle hotte smag. Vi fik tzatsiki til. Opskriften kommer en anden gang.

Det gælder også opskrifter på mere indisk mad med dal, roti, korma mm. en anden gang, nok til efterår/vinter.

Smuk appetit og evt. held og lykke med de nye vægge.

Hokis pokus med pesto og citronsauceåbenbaring

Der har været fantastisk vejr – kaldes også vejrlig - i går. Lige til en tur til vandet. Godt nok bor vi en stenkast fra Slotsøen ved Frederiksborg Slot som vi deler med HM D. Margrethe., men for Hanne er VANDET lig med havvand. Da kysten i forhold til byernes by – underforstået Hillerød – ligger i radius på ca. 20 –25 km når vi tænker på de nordlige kyster, valgte vi Gilleleje. En slentretur gennem havneområdet inspirerede os til at få en bid mad ved vandet. Lød romantisk.

En hurtig scan af udbud på kajen har overbevidst mig om at det var i hænderne på fastfood branchen. Først og fremmest en bod der kalde sig Danish Thai. Dansk Thaimad? Hvad er det?
Så vendte vi blikket til fiskeboderne og dér var udbudet strax mere tiltrækkende - af retternes navne at dømme.
Man kan dog ikke snyde en (amatør) kok. Jeg ku’ se med det samme, at det hele var en slags kaj-McDonalds. Mit svar til Hanne var nej tak, men hvis hun ville have noget….osv.
Så blev jeg stemplet ”praktisk”, underforstået uden en romantisk indstilling til den stemningsfyldte potentielle hyggespisning af havets gaver lige ved vandkanten som Hanne har forestillet sig. Jeg gav mig, blød og blid som jeg er. Ville ikke have det hængende på mig.
Så vendte vi tilbage til boden, og Hannes valg faldt på en flûtes med krabbesalat som jeg med det samme kunne se var med snyde krabbekød.
Jeg spurgte ekspedienten om man kunne risikere at der var rigtig krabbekød og fik at vide, at for sølle 45 kr. som retten har kostet kunne man da ikke forvente den ægte vare. Tænk hvor naiv man kan være..
Så var det næste punkt på programmet en krabbesalat til 60 kr. Jeg kunne igen se, at den røde farve på ”karbbekødet” var en slags skønmaleri. Det var altså også snyd, på trods af prisen. Så kom jeg i tanker om det krabbekød man sælger i diverse forretninger.
Det er fremstillet af… her kommer vi til sagens kerne….en Hoki fisk (Macruronus novaezealandiae) altså en fisk fra New Zealand, fiskens svar på lammekød som vi jo kender så godt.
Fisken farves vist nok med naturlig farve, et udtræk fra rejeskaller, og sælges som krabbekød. Mamma mia. Må man det?
Sælge noget under falsk varebetegnelse ???
Er der nogen derude der ved, hvad lovgivning siger? Vi springer lige over vittigheder om italiensk og russisk salat. Det er altså snyd i 20. potens.
…..Vi endte med at bestille en rødspætte med pommes frites, citron, remoulade og salat. 120 kr. for 2 portioner. Det blev der desværre ikke mere romantisk frokost ud af. Man kunne ikke se og smage fisken for bare panering, som var tyk og kedelig, fritterne var bløde i stedet for sprøde, salatbladet gammelt og 2 cherrytomater og 3 skiver agurk ku’ ikke rede indtrykket. Tværimod.
Så det var sidste gang jeg spiste fiske fastfood på kajen. Kald mig bare praktisk.Ok. Vi har fået udmærket fiskefrokost på kajen i Skagen en gang , men det er en anden historie.
Hermed er vi kommet til husets fiskeret….af hoki.Yes.
Af optøede fileter, ikke så stor flotte som Birthes, men lige så billige, tror jeg.
A view:

Desværre viste det sig, at de var fyldt med vand, så jeg var nødt til at vride dem tørre.
Der var meget vand. Det gør at i kiloprisen indgår der pris for vand, som ikke er særlig høj i riget. Snyd igen.
Fileterne blev lagt i et oliesmurt fad og dækket med pesto og drysset med friskrevet parmesan.

Efter 15-20 minutter i ovnen ved ca 180ºC så det sådan ud:

Så kommer vi til saucen. Den skal man lave i forvejen eller næsten. Den skal serveres varm. Her er opskriften:

Som tilbehør til en intim middag med fisk (og grøntsager)

• 2-3 spsk. citronsaft af en rigtig citron øko (evt. lime)
• 2,5 dl fiskebouillon, hønsebouillon, evt. grønsagsbouillon - hjemmelavet naturligvis
• en sjat tør hvidvin - kan undværes, men det er der ingen grund til
• 1 - 1½ dl piskefløde eller mælk fx skummet eller let ditto hvis du er kaloriefjendsk/fob
• 3 tsk. stødt estragon - tørret er ok
• ½ tsk. karry købe- eller homemade, se min opskrift her
• salt (Maldon), peber, (rør) sukker
• 1½ spsk. majsstivelse udrørt i 1 dl vand

Kom bouillon, fløde, citronsaft, hvidvin, estragon og karry i en lille gryde og lad det koge for lavt blus i 10 -15 min. Pisk med piskeris hvis du er tøsedreng eller tøsepige og er bange for at det skiller.. Det gør det ikke for mig.
Smag til med salt og peber. Justerer smagen med lidt sukker, hvis du synes, at den er for sur (altså saucen, ikke sukker!)

Lige før servering kom den udrørte majsstivelse i, og giv det et opkog under omrøring til sovsen får den konsistens du ønsker.

Server strax til fisken, kartofler, dampede grøntsager og får din kæreste/kone/elsker til at besvime over åbenbaringen. Ellers smid sovsen ud.
Smager bare rasende godt på trods af den temmelig primitive sammensætning af ingredienser.

Smacznego, som man siger i Polen.

That's the life.

Her er dagens tallerken
Hannes:

..og min...